Setas en la Sierra de Guadarrama

Las setas, con su enorme variedad de formas, colores y sabores, han sido un elemento fundamental en la gastronomía española durante siglos. Desde las emblemáticas setas de temporada como los boletus y níscalos, hasta las humildes setas de cultivo como los populares champiñones, nuestra cocina aprovecha al máximo este delicioso regalo de nuestros bosques y […]

Las setas, con su enorme variedad de formas, colores y sabores, han sido un elemento fundamental en la gastronomía española durante siglos. Desde las emblemáticas setas de temporada como los boletus y níscalos, hasta las humildes setas de cultivo como los populares champiñones, nuestra cocina aprovecha al máximo este delicioso regalo de nuestros bosques y montañas.

Acompáñanos en este recorrido por las setas más destacadas de la sierra, en el que conocerás sus principales características y diferencias.

El Boletus comestible 

 

El Boletus Edulis es una de las setas más apreciadas y buscadas por los aficionados a la micología y los amantes de la gastronomía en todo el mundo. También es conocido por otros nombres, como hongo porcini (en italiano) o penny bun (en inglés). Es una especie comestible y deliciosa que se encuentra en diversas regiones de Europa, América del Norte y Asia. 

Características del Boleto comestible: 

  • Sombrero: Es de forma convexa cuando es joven y se va aplanando a medida que madura, pudiendo alcanzar tamaños de hasta 30 cm de diámetro. Su color varía entre tonos marrón, desde el marrón claro al marrón oscuro, y es liso y aterciopelado al tacto. 
  • Tubos y poros: Los boletos no tienen láminas como otras setas, sino que tienen una superficie porosa bajo el sombrero. En el caso del Boleto comestible, los poros son blancos o amarillentos cuando son jóvenes y se vuelven verdosos con la madurez. 
  • Pie: El pie es cilíndrico, robusto, generalmente más claro que el sombrero y con una textura aterciopelada. 
  • Carne: La carne del Boleto comestible es firme y compacta, de color blanco o ligeramente amarillento. Tiene un aroma y sabor agradable y suave. 

Hábitat y distribución: 

El Boleto comestible se encuentra en bosques de coníferas y mixtos, generalmente asociado a especies como pinos, abetos y robles. Prefiere suelos ácidos y bien drenados. Es una especie que aparece durante el verano y el otoño, dependiendo de las condiciones climáticas de cada región. 

Es una seta que se puede encontrar en diferentes partes del mundo, siendo especialmente común en regiones de Europa, América del Norte y Asia. Debido a su alta demanda culinaria, también se cultiva en algunas áreas para su comercialización. 

Amanita de los césares 

 

La Amanita de los césares (Amanita caesarea), también conocida como huevo de rey, es una especie de seta muy apreciada en la gastronomía por su sabor delicado y su textura suave. Es considerada una de las setas comestibles más exquisitas y codiciadas, pero a pesar de su valor culinario, es importante tener en cuenta que su aspecto es muy similar a otras amanitas, algunas de las cuales pueden ser altamente tóxicas o mortales. 

Características de la Amanita caesarea: 

  • Sombrero: Cuando es joven, el sombrero de la Amanita de los césares está protegido por una membrana blanca que lo cubre como si fuera un huevo. A medida que crece, la membrana se rompe y se convierte en un sombrero convexo y de color anaranjado brillante. Puede alcanzar diámetros de hasta 20 cm. 
  • Láminas: Las láminas son blancas, libres y bastante apretadas. 
  • Pie: El pie es cilíndrico, de color blanco, y presenta un anillo blanco y membranoso que rodea la parte superior del pie. 
  • Carne: La carne de la Amanita de los césares es blanca, gruesa y compacta. Es una de las características que la diferencia de otras amanitas tóxicas que tienen carne más delgada y frágil. 

Hábitat y distribución: 

La Amanita de los césares es típica de regiones mediterráneas, pero también se puede encontrar en otras áreas con climas templados. Crece en bosques de coníferas y bosques mixtos, especialmente en suelos calcáreos y bien drenados. 

Macrolepiota procera 

 

La Macrolepiota procera, comúnmente conocida como macrolepiota, parasol o galamperna, es una especie de seta grande y vistosa que pertenece al género Macrolepiota. Es una de las setas más reconocibles y apreciadas por su tamaño, aspecto y valor gastronómico. Se encuentra en diversas regiones del mundo y es especialmente común en áreas con clima templado. 

Características de la Macrolepiota procera: 

  • Sombrero: Es grande, de forma cónica cuando es joven, y se va extendiendo a medida que madura, alcanzando diámetros de hasta 40 cm. La superficie del sombrero es de color blanco a crema con escamas oscuras que se extienden hacia el centro. 
  • Láminas: Las láminas son blancas y están bien espaciadas en el interior del sombrero. A medida que el hongo madura, las láminas se vuelven rosadas y luego marrones debido a la liberación de esporas. 
  • Pie: El pie es alto y esbelto, generalmente más claro que el sombrero, y tiene un anillo móvil que puede desplazarse hacia arriba y hacia abajo. 
  • Carne: La carne es blanca y fibrosa. Es importante cortarla antes de consumirla, ya que en algunos casos puede ser indigesta si no se cocina adecuadamente. 

Hábitat y distribución: 

La Macrolepiota procera se encuentra en diversas áreas, tanto en zonas boscosas como en espacios abiertos como praderas y pastizales. Crece en suelos bien drenados y ricos en materia orgánica. Es común encontrarla desde finales del verano hasta el otoño, dependiendo de las condiciones climáticas de cada región. 

Níscalo 

 

El Níscalo (Lactarius deliciosus), también conocido como rebollón, es una especie de seta comestible muy apreciada en la gastronomía. Es originario de Europa y se encuentra en diversas áreas con climas templados, especialmente en bosques de coníferas y mixtos, asociado principalmente con robles y castaños. 

Características del Níscalo: 

  • Sombrero: Tiene un sombrero de forma convexa cuando es joven, que luego se extiende y se vuelve ligeramente deprimido en el centro a medida que madura. Su color varía desde tonos anaranjados a marrones, y la superficie puede presentar manchas concéntricas más oscuras. 
  • Láminas: Las láminas del Níscalo son de color amarillo ocre y pueden presentar manchas de color marrón oscuro a medida que maduran y liberan esporas. 
  • Pie: El pie es corto, robusto y de color similar al sombrero. Suele presentar tonos más anaranjados en la base. 
  • Carne: La carne del Níscalo es firme y quebradiza, de color blanco, que puede teñirse de amarillo ocre cuando se corta o manipula. 

Hábitat y distribución: 

El Níscalo es una seta que aparece en otoño, generalmente desde finales del verano hasta mediados o finales de otoño. Se encuentra principalmente en bosques de coníferas y mixtos, pero también puede aparecer en bosques de robles y castaños. 

Rúsulas 

Las rúsulas son un género diverso de hongos pertenecientes a la familia Russulaceae. Son un grupo muy amplio de setas que se caracterizan por tener un sombrero carnoso y láminas que son libres o casi libres, lo que significa que no están conectadas al pie o están solo ligeramente unidas a él. Además, muchas rúsulas exudan un látex de diversos colores al ser cortadas o dañadas. 

Algunas especies pueden ser tóxicas o incluso venenosas, por lo que es esencial tener un conocimiento adecuado en identificación de setas antes de recolectarlas y consumirlas. Muchas rúsulas son difíciles de identificar y pueden confundirse con especies similares, por lo que es recomendable acudir a expertos micólogos o grupos especializados para aprender a identificarlas de manera segura. 

Características y tipos

Dentro del género Russula, existen numerosas especies con características y colores muy variados. Algunas de las rúsulas más conocidas son: 

  • Russula virescens: Tiene un sombrero de color verde oliva y un látex verde que se vuelve rojo al contacto con el aire. 
  • Russula emetica: Es una especie tóxica conocida como «rúsula escarlata» que presenta un sombrero rojo brillante y un látex blanco. 
  • Russula cyanoxantha: También conocida como «rúsula morada», tiene un sombrero de color violeta o púrpura y un látex que se vuelve verde azulado al contacto con el aire. 
  • Russula ochroleuca: Es una especie comestible con un sombrero de color crema y un látex blanco. 

Rebozuelo

El rebozuelo (Cantharellus cibarius), también conocido como chanterelle o hongo de chanterelle, es una de las setas más apreciadas en la gastronomía debido a su sabor delicado y su textura firme y carnosa. Es una especie comestible muy valorada en diversas regiones del mundo, especialmente en Europa y América del Norte. 

Características del rebozuelo: 

  • Sombrero: Tiene un sombrero en forma de embudo o en forma de oreja, con bordes ondulados y enrollados hacia afuera. Su color varía entre tonos amarillos y naranjas, y puede tener tonalidades más claras en el centro. 
  • Láminas: Las láminas del rebozuelo son muy distintivas, ya que son bifurcadas, sinuosas y desiguales. También tienen un color similar al del sombrero, generalmente amarillo o anaranjado. 
  • Pie: El pie es corto, central o excéntrico, y de color similar al sombrero. Puede ser un poco más claro y más fibroso que el sombrero. 
  • Carne: La carne del rebozuelo es firme, gruesa y de color amarillo o naranja. Tiene un aroma delicado y un sabor suave y afrutado. 

Hábitat y distribución: 

El rebozuelo se encuentra en bosques de coníferas y bosques mixtos, pero también puede crecer en bosques de hoja caduca. Es una seta que prefiere suelos bien drenados y puede aparecer desde finales del verano hasta el otoño, dependiendo de las condiciones climáticas de cada región. 

 

Hongos Erizo / Hídnico 

El hongo erizo pertence a los «Hídnicos» que es un tipo de himenio que se encuentra en algunas especies de hongos. El himenio es la parte fértil de los hongos, donde se producen las esporas. En los hongos con himenio hídnico, las esporas se forman en pequeños proyecciones llamadas «hífnides» o «espinas», que se encuentran en la superficie interna de las láminas o en la superficie externa de la seta. 

Características de Hídnico

El nombre científico del hongo erizo es Hydnum repandum. Los hongos del género Hydnum tienen una apariencia distintiva, con espinas que se asemejan a dientes o espinas de erizo, en lugar de las láminas típicas que se encuentran en otros hongos. 

  • Tiene cuerpo fructífero de color naranja a beige
  • Tamaño mediano  decorado con pequeños dientes caídos en la parte inferior.
  • Su tapa tiene una pequeña depresión y comenzará a aparecer a los lados a medida que el hongo crezca.
  • Su tallo y carne son de color blanco cremoso.

Los hongos con himenio hídnico, como las setas del género Hydnum, son comestibles y algunas de ellas son muy apreciadas en la gastronomía debido a su sabor delicado y su textura interesante.

El hongo erizo tiene un sabor fuerte y su olor es muy característico volviéndose aún más intenso cuando se secan. Su carne es muy resistente, llegando a ser crujiente cuando está cruda, aunque se mantiene firme al cocinarla. Al tener una textura abundante, suele recordar a la carne.

Hábitat y distribución del Hongo Erizo

Suelen aparecer en bosques y tienen una relación simbiótica con los árboles que lo rodean.

Champiñón 

El champiñón (Agaricus bisporus) es una especie de hongo comestible muy popular y ampliamente cultivado en todo el mundo. Es ampliamente utilizado en la gastronomía debido a su sabor suave y versatilidad en la preparación de diferentes platos. 

Características del champiñón: 

  • Sombrero: Tiene un sombrero redondeado o en forma de cúpula con bordes curvados hacia afuera. El color varía desde el blanco cuando es joven, hasta un marrón claro o más oscuro a medida que madura. La superficie del sombrero es lisa y puede tener pequeñas escamas. 
  • Láminas: Las láminas están ubicadas en la parte inferior del sombrero y son de color rosa pálido cuando el champiñón es joven, pero se vuelven marrón oscuro a medida que maduran. 
  • Pie: El pie es cilíndrico y blanco, a veces con una base bulbosa. 
  • Carne: La carne del champiñón es blanca, firme y tierna. 

Hábitat y distribución: 

Los champiñones son hongos saprófitos, lo que significa que se alimentan de materia orgánica en descomposición. Se pueden encontrar en hábitats variados, como praderas, pastizales, bosques y áreas urbanas. Sin embargo, la mayoría de los champiñones que consumimos provienen de cultivos comerciales debido a su alta demanda y facilidad de cultivo. 

Seta de los caballeros 

La «seta de los caballeros» es una especie de hongo comestible conocida científicamente como Tricholoma equestre. También es conocida por otros nombres como «seta amarilla» o «colmenilla falsa». Es un hongo muy apreciado en la gastronomía por su sabor delicado y su carne tierna y jugosa. 

Características de la seta de los caballeros: 

  • Sombrero: Tiene un sombrero de tamaño mediano a grande, que puede medir entre 5 a 15 cm de diámetro. Es convexo y luego se extiende con la edad. Su color varía del amarillo dorado al amarillo limón, y puede tener tonos más oscuros en el centro. 
  • Láminas: Las láminas son blancas o ligeramente amarillentas, apretadas y decurrentes, es decir, se extienden hasta el pie. 
  • Pie: El pie es cilíndrico, de color amarillo y generalmente robusto en comparación con otros hongos. Tiene una base bulbosa, lo que lo hace distinguible de otras especies similares. 
  • Carne: La carne de la seta de los caballeros es espesa, blanca y jugosa, con un olor y sabor agradable. 

Hábitat y distribución: 

La seta de los caballeros es un hongo saprófito que se alimenta de materia orgánica en descomposición. Se encuentra principalmente en bosques de coníferas y bosques mixtos. Es común en algunas regiones de Europa, América del Norte y Asia. 

Seta de Cardo 

La «seta de cardo» o «pleuroto del cardo» es una especie de hongo comestible conocida científicamente como Pleurotus eryngii. Es una seta muy apreciada en la gastronomía por su sabor delicado, su textura carnosa y su aroma agradable. Es conocida por su preferencia a crecer sobre las raíces secas del cardo, una planta espinosa de la familia Apiaceae. 

Características de la seta de cardo: 

  • Sombrero: Tiene un sombrero grande, de forma convexa y carnoso. Puede medir hasta 20 cm de diámetro. Su color varía desde el blanco cuando es joven, pasando por tonos crema y beige, hasta un marrón oscuro cuando madura. 
  • Láminas: Las láminas son gruesas, blancas y muy decurrentes, lo que significa que se extienden hasta el pie. Pueden ser bastante amplias y espaciadas. 
  • Pie: El pie es corto y sólido, generalmente más claro que el sombrero, con una textura fibrosa y similar al cardo en el que crece. 
  • Carne: La carne de la seta de cardo es firme, blanca y tiene un sabor suave y delicado, similar al sabor de los mariscos. 

Hábitat y distribución: 

La seta de cardo crece principalmente en terrenos abiertos, pastizales y bosques, en especial donde hay cardos secos o raíces de cardo. Es una especie que se encuentra en diversas regiones del mundo, especialmente en Europa, América del Norte y Asia. 

Seta de Ratón 

 La «seta de ratón» es una especie de hongo comestible conocida científicamente como Mycena leptocephala. También es conocida por otros nombres comunes como «Mycena pequeño», «Mycena estrecha» o «Mycena en forma de espagueti». Es una seta pequeña y delicada que se encuentra en bosques y áreas húmedas. 

Características de la seta de ratón: 

  • Sombrero: Tiene un sombrero pequeño, con un diámetro de aproximadamente 0,5 a 2 cm. La forma del sombrero puede variar, pero generalmente es convexa y luego se vuelve más aplanada con el tiempo. Su color puede ser variable, desde tonos marrón claro hasta tonos más oscuros, y puede tener un aspecto translúcido. 
  • Láminas: Las láminas son muy finas y están muy juntas. Inicialmente son de color blanco, pero pueden volverse rosadas con la madurez. 
  • Pie: El pie es delgado, generalmente del mismo color que el sombrero o ligeramente más claro. Puede medir de 3 a 7 cm de largo. 
  • Carne: La carne de la seta de ratón es muy delgada y frágil, y su sabor es suave. 

Hábitat y distribución: 

La seta de ratón se encuentra comúnmente en bosques de coníferas y bosques mixtos, así como en áreas húmedas con abundante materia orgánica en descomposición. Es una especie que se distribuye en diversas regiones del mundo, especialmente en América del Norte, Europa y Asia. 

Importancia culinaria y toxicidad: 

Aunque la seta de ratón es considerada comestible, generalmente no es muy valorada gastronómicamente debido a su pequeño tamaño y textura frágil. Además, su sabor suave no es tan pronunciado como el de otras setas comestibles más populares. Por lo tanto, no es una seta que se consuma de manera habitual en la cocina, y se considera más como una curiosidad para los aficionados a la micología. 

Seta Coliflor

La «seta de coliflor» es una especie de hongo comestible conocida científicamente como Sparassis crispa. También es conocida por otros nombres comunes como «esparasís», «coliflor de otoño» o «esponja de coliflor». Es un hongo muy peculiar por su aspecto, que se asemeja a una coliflor en miniatura. 

Características de la seta de coliflor: 

  • Aspecto general: La seta de coliflor tiene una apariencia distintiva y única, que se asemeja a una coliflor en miniatura. Está compuesta por numerosas ramificaciones o pliegues arrugados que se extienden desde un punto central, creando un aspecto esponjoso y frondoso. 
  • Tamaño: Puede alcanzar un tamaño considerable, llegando a medir hasta 30 cm de diámetro, aunque generalmente es más pequeña. 
  • Color: El color puede variar desde blanco-crema hasta tonos amarillentos o marrones, dependiendo de la edad del hongo.
  • Textura: La textura de la seta de coliflor es suave y esponjosa, similar a la de una coliflor joven.

Hábitat y distribución

Se encuentra principalmente en bosques de coníferas, y se desarrolla de manera saprófita, es decir, se alimenta de materia orgánica en descomposición en el suelo del bosque. Es común en varias regiones del mundo, especialmente en América del Norte, Europa y Asia. 

 

Y hasta aquí nuestro repaso a las setas más comunes que podéis encontrar en la Sierra del Guadarrama. Gracias a la micología, ya sabemos como identificarlas y ahora toca aprender a cocinarlas.

Fotos:

  • Archivo propio
  • Wikimedia:- Walt Sturgeon (Mycowalt)- Aorg1961- Classiccardinal- Damian Dzięcioł- Björn S.
  • Pikist

 

 

 

 

 

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