Aprende sobre la micología, una ciencia que te sorprenderá por su naturaleza y el uso y los beneficios que nos aporta a los seres humanos. Conoce las distintas setas que puedes encontrar en la Sierra del Guadarrama.

¿Qué es la micología?

¿Alguna vez has paseado por el bosque y te has preguntado qué son esas setas misteriosas que parecen haber salido de un cuento infantil? Entonces debes adentrarte en el fascinante mundo de la micología. La micología es una rama de la biología que se dedica al estudio de los hongos, unos organismos que pertenecen al reino Fungi, y que desempeñan un papel fundamental en la naturaleza y en nuestras vidas cotidianas. Los hongos son organismos eucariotas, lo que significa que sus células contienen núcleo y orgánulos membranosos.

A diferencia de las plantas, los hongos no pueden realizar fotosíntesis, ya que carecen de clorofila. En cambio, obtienen sus nutrientes mediante un proceso conocido como absorción, en el cual liberan enzimas digestivas para descomponer materia orgánica externa y luego absorber los nutrientes resultantes. Además, muchas variedades de hongos mantienen interesantes simbiosis con otros seres vivos como los árboles, formando asociaciones de beneficio mutuo donde los hongos entregan nutrientes y los árboles proporcionan refugio.

¿Cuál es la diferencia entre un hongo y una seta?

Aunque pensemos que son lo mismo, ojo, porque hongo y seta no son exactamente lo mismo, aunque muchas veces se utilicen ambas palabras como sinónimos. Los hongos están formados por dos partes, la primera es el micelio, ubicado en el interior de la tierra, que no es comestible y la segunda parte es la seta, la parte exterior del hongo que podemos ver y comer (si no es venenosa). De hecho, la micología considera que las setas son el aparato reproductor de los hongos. En consecuencia, los hongos no se comen, sino que lo que nos comemos es la parte exterior de únicamente algunos hongos.

Los hongos en la naturaleza

Tienen un papel esencial en los ecosistemas, ya que desempeñan funciones vitales en los ciclos biogeoquímicos y en la descomposición de la materia orgánica muerta. Son los principales descomponedores de la naturaleza, lo que significa que juegan un papel crucial en el reciclaje de nutrientes. A través de la descomposición, los hongos liberan nutrientes esenciales al suelo, permitiendo que las plantas los reabsorban y formando un ciclo fundamental para el funcionamiento de los ecosistemas. De hecho, es muy común ver jardines particulares con setas entre sus plantas, sinónimo de que la tierra es fértil.
Al igual que ocurre con los árboles, los hongos establecen relaciones simbióticas con otros organismos. Por ejemplo, forman micorrizas con las raíces de muchas plantas, proporcionando nutrientes a la planta a cambio de carbono y otros compuestos producidos por la fotosíntesis de la planta. Esta simbiosis mejora la capacidad de las plantas para absorber nutrientes y les brinda mayor resistencia a enfermedades y condiciones ambientales adversas.

Además, algunos tienen una relación simbiótica con ciertos insectos y animales, como las hormigas cortadoras de hojas que hacen crecer hongos sobre las camas de hojas en sus hormigueros para proteger a las larvas o lo escarabajos Ambrosia, que plantan esporas de setas en los agujeros de los árboles para luego cosecharlas. Asimismo, los hongos forman asociaciones conocidas como líquenes, que son la unión de hongos y algas o cianobacterias. Estos líquenes pueden colonizar áreas difíciles y áridas, y son indicadores de la calidad del aire, ya que son especialmente sensibles a la contaminación. Los líquenes se pueden identificar por su variedad de colores y crecen en lugares húmedos, extendiéndose sobre las rocas o las cortezas de los árboles en forma de hojuelas o costras grises, pardas, amarillas o rojizas.

Clasificación y estructura de los hongos

La clasificación de los hongos es compleja y ha evolucionado a lo largo del tiempo. Se estima que existen entre 2 y 5 millones de especies de hongos en la Tierra, aunque solo se han descrito alrededor de 120.000. Los hongos se agrupan en diferentes filos, siendo los principales Ascomycota, Basidiomycota, Zygomycota, Glomeromycota, y Chytridiomycota.

Una característica distintiva de los hongos es su estructura reproductiva -la parte del hongo que vemos, es decir, la seta- puede variar ampliamente entre los diferentes grupos. La seta de un hongo, conocida como el cuerpo fructífero o esporocarpo, es solo una pequeña parte del organismo completo. La mayor parte del hongo se encuentra en forma de hifas, que son filamentos delgados que forman una red conocida como micelio. El micelio es el encargado de absorber nutrientes y descomponer la materia orgánica en el suelo u otros sustratos.

¿Cuántas especies de hongos hay?

Con entre 2 y 5 millones de especies de hongos existentes, la investigación en micología debe abarcar diversas áreas, desde la taxonomía y sistemática de los hongos hasta el estudio de sus aplicaciones biotecnológicas y medicinales. La secuenciación del ADN ha revolucionado la clasificación y la comprensión de las relaciones evolutivas entre diferentes grupos de hongos.
Uno de los desafíos más importantes en la micología es la conservación de la diversidad fúngica. La destrucción de hábitats naturales, la contaminación y otros impactos ambientales amenazan la existencia de muchas especies de hongos. Además, la falta de conocimiento sobre la biodiversidad fúngica en regiones tropicales y áreas poco estudiadas limita nuestra comprensión global de su importancia y potencial.

En la actualidad, la micología también se enfrentan desafíos emergentes, como la expansión de especies invasoras de hongos, como el hongo del castaño (Cryphonectria parasitica) y el hongo del fresno (Hymenoscyphus fraxineus), que están diezmando poblaciones de árboles en todo el mundo.

Importancia de los hongos para los seres humanos

Tienen una gran relevancia para la humanidad en diversas áreas:

1. Alimentación: Algunas setas son comestibles y han sido parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales. Los champiñones, las trufas, los níscalos, los boletus y otros hongos son apreciados por su sabor y valor nutricional. Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que muchos hongos son tóxicos o venenosos, y su ingesta puede ser mortal. La identificación adecuada de las especies es esencial para evitar envenenamientos.

2. Medicina: Los hongos han sido utilizados en la medicina tradicional de diversas culturas. Algunos contienen compuestos con propiedades antibióticas, antivirales, antifúngicas y antitumorales. Un ejemplo más que notable es la penicilina, descubierta por Alexander Fleming a partir del hongo Penicillium, que revolucionó el tratamiento de las infecciones bacterianas.

3. Industria: Los hongos tienen aplicaciones en diversos sectores industriales. Por ejemplo, algunas especies producen enzimas utilizadas en la industria alimentaria, papelera y textil. También se emplean en la producción de bebidas alcohólicas, como la levadura en la fermentación del vino y la cerveza.

4. Biotecnología: La biotecnología ha encontrado en los hongos una fuente importante de compuestos bioactivos y enzimas. Estos organismos son ampliamente utilizados en la producción de alimentos fermentados y en la síntesis de productos farmacéuticos y químicos.

5. Ecología y conservación: La micología también es relevante para la conservación y restauración de ecosistemas. El conocimiento de los hongos y su diversidad ayuda a entender cómo se estructuran los ecosistemas y cómo responderían a perturbaciones naturales o inducidas por el ser humano.
No obstante, los hongos pueden causar enfermedades conocidas como micosis, que pueden afectar tanto a humanos como a animales y plantas. Algunas infecciones fúngicas son superficiales, como las infecciones cutáneas por hongos, mientras que otras pueden ser sistémicas y potencialmente mortales, como la candidiasis o la aspergilosis.
La prevención y el tratamiento de las micosis son importantes en la medicina, y la investigación micológica ha sido fundamental para desarrollar antifúngicos efectivos y tratamientos médicos.

La relación de los hongos con el ser humano

Los hongos poseen un valor cultural y educativo muy significativo en España, tanto desde una perspectiva histórica como en la actualidad. Vamos a ver algunos ejemplos:

1. Tradición micológica: La recolección de setas en nuestro país tiene una larga tradición que se remonta a muchos siglos atrás y cuenta con una legión de aficionados acérrimos. Tanto es así, que casi en cualquier pueblo de la geografía española, los conocimientos sobre setas comestibles y venenosas pasan de generación en generación.

2. Gastronomía: Los hongos comestibles, como las setas, juegan un papel muy importante en la gastronomía española. Platos como las «setas al ajillo», el «revuelto de setas», la «sopa de hongos» y otros platos regionales son apreciados en toda la península. La cocina basada en setas es una parte integral de la cultura culinaria española y así se puede comprobar en los numerosos festivales y eventos gastronómicos que se celebran en todo el país.

3. Turismo micológico: La riqueza de la biodiversidad de hongos en las diferentes regiones de España ha impulsado muchísimo el turismo micológico en los últimos años. Son muchos los interesados en la micología que viajan a áreas rurales y bosques en busca de setas comestibles -siempre cumpliendo con la legalidad vigente-, lo que contribuye a la economía local y fomenta la conciencia sobre la importancia de preservar nuestros ecosistemas.

4. Educación ambiental: La recolección de setas es una actividad educativa valiosa. Aprender a identificar las diferentes especies de hongos que se encuentran en nuestro país y entender sus roles en los ecosistemas forestales es una forma muy efectiva de conectar a las personas, especialmente a niños y niñas, con la naturaleza y fomentar su conservación.

5. Artes y Literatura: El mundo de la micología ha inspirado la creatividad de muchos autores en el ámbito artístico y literario, incluyendo leyendas y populares y la representación artística de las setas en la pintura y artesanía. Ejemplo de esto es la obra literaria «Setas», de Francisco Álvarez Velasco, una guía de campo sobre las setas de la península ibérica, pero que también contiene reflexiones literarias y poéticas sobre estas especies, y la obra «Mycologicon» de Eduardo Hervás, un libro de poemas que explora el mundo de los hongos desde una perspectiva lírica y sensorial.

La micología y su importancia en el queso y vino españoles

Como hemos comentado, los hongos y setas desempeñan un papel muy importante en la gastronomía, y se llevan utilizando en la producción de queso y vino a través de procesos de fermentación y maduración, en algunos casos, desde hace siglos.

Veamos algunos ejemplos de cómo se utilizan los hongos en los quesos:

1. Queso Cabrales: El Cabrales es un queso azul de la región de Asturias elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, y durante el proceso de maduración, se introducen hongos Penicillium en el queso. Estos hongos crean las características vetas azules y verdes, además de contribuir al desarrollo de los sabores intensos y complejos que son típicos de esta delicatessen de nuestra gastronomía.

2. Queso Valdeón: Similar al Cabrales, el queso Valdeón también es un queso azul producido en España. Originario de la provincia de León, se elabora con leche de vaca o cabra y también se introduce Penicillium en su proceso de producción para lograr el sabor distintivo y la textura crujiente de las vetas azules.

En el caso de la producción de vino se usa los hongos para:

1. Levaduras autóctonas en la fermentación del vino: En muchas regiones vinícolas de España, se prefiere utilizar levaduras autóctonas en la fermentación del vino. Estas levaduras pueden ser hongos silvestres presentes en las uvas o en el entorno cercano a los viñedos. Su uso contribuye a la singularidad de los perfiles de sabor y aromas de los vinos de cada región específica.

2. Bodegas subterráneas en La Mancha: En Castilla-La Mancha, algunas bodegas subterráneas utilizan hongos y microorganismos presentes en las paredes de las bodegas para influir en la fermentación y el envejecimiento del vino. Estos hongos desempeñan un papel en la creación de condiciones micro climáticas únicas que afectan al vino durante su proceso de elaboración.

3. Vinos de Jerez: En la región de Jerez de la Frontera (Cádiz), se producen vinos de crianza biológica, como el fino y la manzanilla, que involucran la formación de una capa de hongos llamada «flor» en la superficie del vino en barricas. Esta capa de hongos protege el vino de la oxidación y contribuye a su sabor y carácter distintivos.

Estos son solo algunos de los ejemplos que resaltan cómo los hongos son parte integral de la producción de queso y vino en España, influyendo en aspectos como la apariencia, el sabor y la textura de estos productos. Las aplicaciones de los hongos en la gastronomía y la enología han sido transmitidas a lo largo de generaciones y continúan siendo elementos clave en la tradición culinaria española.

Las setas de la Sierra de Guadarrama

Nuestra Sierra de Guadarrama, situada en el centro de la península ibérica, es un área montañosa de gran belleza y biodiversidad. Su clima y geología, combinados con una variada vegetación y una rica fauna, hacen de este lugar un entorno propicio para la aparición de numerosas especies de setas y hongos.

La diversidad de hábitats que se encuentran en la Sierra de Guadarrama, que incluye bosques de coníferas, bosques mixtos, praderas y zonas rocosas, favorece la presencia de distintas especies de hongos. La aparición de setas está estrechamente relacionada con las condiciones climáticas, especialmente con la humedad y la temperatura, por lo que es más frecuente encontrarlas durante la temporada de otoño, especialmente después de días de lluvia.

¿Cuáles son las setas mas comunes en la Sierra de Guadarrama?

Entre las especies más comunes de setas que se pueden encontrar en la Sierra de Guadarrama, se encuentran:

· Boletus edulis (Boleto comestible): Una de las setas más populares y apreciadas por su sabor y textura. Se encuentra en bosques de coníferas y mixtos.
· Amanita caesarea (Amanita de los césares): Una seta comestible muy buscada y conocida por su sombrero anaranjado.
· Macrolepiota procera (Macrolepiota o parasol): Seta grande y vistosa que crece en praderas y pastizales.
· Lactarius deliciosus (Níscalo): Un hongo con sabor y olor característico, muy apreciado en nuestra gastronomía.
· Russula spp. (rúsulas): Un género diverso de setas que se pueden encontrar en una amplia variedad de colores.
· Cantharellus cibarius (rebozuelo): Un hongo en forma de embudo de color amarillo o naranja, que se encuentra en suelos ácidos y bosques de coníferas.
· Hydnum repandum (hídnico o erizo de mar): Un hongo con forma de erizo que crece en el suelo de bosques de coníferas y mixtos.

¿Qué setas son comestibles y cuáles son venenosas?

Es muy importante destacar que, aunque muchas de estas setas son comestibles y consideradas deliciosas, es vital tener un conocimiento profundo sobre la identificación de las especies para evitar confusiones con especies tóxicas o venenosas y, en el peor de los casos, sufrir una intoxicación o envenenamiento. Además, la recolección de setas en la Sierra de Guadarrama -y en cualquier lugar del territorio español- debe realizarse con responsabilidad y respeto hacia el medio ambiente, evitando dañar el micelio y dejando suficientes ejemplares para que los hongos se reproduzcan y contribuyan al equilibrio del ecosistema.
Por todo ello, la Ley de Montes prohíbe expresamente el suministro directo entre el recolector y el consumidor e impone sanciones que oscilan entre los 100.000 euros para aquellos actos considerados como leves, entre 1.000 y 100.000 euros para los casos graves y, finalmente, entre 100.000 y un millón de euros para los casos muy graves. Asimismo, el responsable del daño causado deberá repararlo llevando a cabo las acciones necesarias para la restauración del monte en el menor tiempo posible.

En cualquier caso, si no se cuenta con un conocimiento adecuado sobre la identificación de hongos, es recomendable acudir a expertos micólogos o grupos especializados para aprender y disfrutar de esta fascinante actividad de manera segura.

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